Un terroir d’exception, une histoire familiale

Le Domaine Philippe Chavy

Quand on a la chance de vivre et de travailler au cœur d’un des plus prestigieux vignobles de chardonnay du monde, l’on se doit de respecter chaque cep de vigne et chaque raisin qu’il nous donne.

Ce patrimoine, je m’efforce de le valoriser au quotidien à l’instar de mes parents et grands parents, qui l’ont créé. Sur Puligny, c’est mon père qui a planté la plupart de nos vignes dans les années 50.
Sur Meursault, elles me viennent de la famille de ma mère (Ropiteau), et sont souvent plus anciennes (1932 pour la plus vieille).

A l’image de la Bourgogne, morcelée, j’exploite huit hectares sur environ trente parcelles, qui produisent quatorze appellations, à partir des quatre cépages traditionnels (chardonnay, aligoté, pinot noir et gamay).
Les différentes cuvées ainsi obtenues sont vinifiées séparément pour être assemblées ou non ; en fin de vinification, selon l’équilibre du vin recherché.
La récolte est manuelle depuis toujours, par respect pour le terroir et les vignes souvent anciennes et étroites. J’emploie trente vendangeurs pendant une dizaine de jours.
A la vigne et en cave, j’ai deux salariés permanents, et nous sommes aidés par des saisonniers au moment des travaux en verts, auxquels j’attache une grande importance : il n’y a pas de bon vin sans beaux raisins….
Ma compagne Graziella, s’occupe de la gestion commerciale et des taches administratives.

Un peu de technique

A la vigne, le travail ardu de nos grands-pères s’est vu facilité par l’arrivée de la mécanisation et des produits phytosanitaires.
Aujourd’hui, ces techniques ont montré leur limites, et pour préserver mon vignoble et notre environnement, je reviens au travail du sol (labours), je raisonne mes traitements, je n’utilise plus aucun désherbant ni insecticide afin de sauvegarder la plante et la faune auxiliaire. Et depuis quelques années, je tiens compte des cycles naturels et des lunes, pour réaliser mes travaux à la vigne et à la cave au moment opportun. (Soutirage et mise en bouteille par exemple).

A la cave, j’allie la tradition à la modernité : en précurseur, mon père avait équipé depuis longtemps la cuverie d’un pressoir pneumatique, idéal pour contrôler et doser l’intensité du pressurage.
Les cuves inox thermo régulées de la cave me permettent de conserver toute la fraîcheur des arômes pendant la fermentation alcoolique.
La fin de vinification et l’élevage se déroulent ensuite en fûts de chêne, d’âges et de provenances différentes, afin que les vins expriment toute leur diversité et leur complexité au bout de onze mois.
Récemment équipé d’un filtre lenticulaire précis, mes vins ne sont pas « déshabillés » avant la mise en bouteilles.